Неспроста хлеб называют символом благосостояния. Сегодня, 16 октября, в Международный день хлеба, мы особенно остро понимаем важность этого простого, но незаменимого продукта, появившегося на свет более шести тысяч лет назад.
Существует множество видов хлеба: ржаной, белый, цельнозерновой. Однако в последнее время, когда люди всё чаще задумываются о правильном питании, особую популярность приобретает хлеб на живой закваске. Ведь он не только полезен, но и несёт в себе целую философию.
Журналист и фотограф Юлия Пестрякова с лета увлеклась выпечкой хлеба на живой закваске. А всё началось с материала для журнала «Далбар Хотун», когда она побывала в гостях у своей героини.
«Она очень увлечённо рассказывала, что с того момента, как начала печь хлеб на живой закваске, у неё изменилось мировоззрение. Даже атмосфера в доме стала более спокойной и радостной», – вспоминает Юлия.
Тогда она особо не заинтересовалась. Но сейчас, смеясь, признаётся: «Всё равно судьба привела меня к этому хобби. Подруга принесла баночку закваски и рассказала, как за ней ухаживать, как готовить хлеб. Инструкция была настолько сложной, что не всякий захочет тут же начать готовить. Но какая-то сила всё-таки побудила меня приступить к выпеканию».
Как говорится, первый блин комом. Так вышло и у Юлии. Но её упорству можно только позавидовать: после первой неудачи она не отказалась от затеи и раз за разом добивалась идеального результата – румяного хлеба с тонкой корочкой, пышной мякотью и, главное, – вкусного.
«Купила несколько форм для хлеба, вставала в 5 утра и месила тесто. И так каждый день. Старалась, чтобы он получился таким, как в детстве в деревне. Появилась ностальгия, хотелось ощутить вкус своего детства. Когда готовила, так светло было на душе».
Домашние стали просыпаться под запах свежеиспечённого хлеба. Атмосфера в доме стала уютнее.
«Хлеб – это не просто еда, это целая жизнь. Когда я иду в гости, беру свежеприготовленный хлеб — мои знакомые радуются. Ведь так ты отдаёшь частичку своего тепла. И приносишь в их дом процветание. С того момента, как я стала увлекаться этим, моё восприятие мира стало более чувственным, спокойным и умиротворённым. Вот так влияет, казалось бы, простая, но с глубоким философским смыслом еда. Всех поздравляю с Днём хлеба!» – заключила разговор Юлия.
Почему хлеб на живой закваске полезнее
Хлеб на живой закваске считается более полезной альтернативой дрожжевому хлебу, особенно из муки грубого помола. Вот основные причины:
1. Лучшая усвояемость и расщепление глютена
Во время длительного брожения (от 8 до 24 часов) бактерии и дрожжи в закваске частично расщепляют глютен и фитиновую кислоту. Фитиновая кислота связывает минералы (железо, цинк, магний, кальций) и мешает их всасыванию – закваска её нейтрализует, поэтому минералы усваиваются лучше.
2. Более низкий гликемический индекс
Молочная кислота, образующаяся при брожении, замедляет переваривание углеводов. Уровень сахара в крови поднимается медленнее и плавнее – это важно для людей с преддиабетом и диабетом 2 типа (но не отменяет подсчёт углеводов).
3. Пробиотический эффект и здоровье кишечника
Готовый хлеб уже не содержит живых бактерий (они погибают при выпечке), но продукты их метаболизма – органические кислоты, пептиды – служат пребиотиком для микрофлоры. Это может улучшать пищеварение и снижать вздутие у некоторых людей.
4. Больше питательных веществ
Если закваска сделана на цельнозерновой муке, хлеб богаче клетчаткой, витаминами группы B, железом и антиоксидантами по сравнению с белым дрожжевым хлебом.
5. Дольше хранится и лучше насыщает
Кислая среда – естественный консервант, поэтому такой хлеб не плесневеет дольше. Плотная текстура и высокое содержание клетчатки дают более длительное чувство сытости.
Как приготовить хлеб на живой закваске: пошаговая инструкция
Этап 0. Что понадобится
Ингредиенты:
- Мука (лучше цельнозерновая ржаная или пшеничная – для старта)
- Вода (фильтрованная, комнатной температуры)
- Соль (обычная, без йода)
- Ничего больше – никаких дрожжей!
Посуда:
- Стеклянная банка (0,5-1 л) для закваски
- Миска, кухонные весы, полотенце
- Форма для выпечки или чугунная кастрюля с крышкой
Этап 1. Выводим закваску (5-7 дней)
День 1: Смешайте 50 г муки + 50 г воды в банке. Накройте тканью, оставьте при комнатной температуре (22-25°C).
День 2: Появятся пузырьки. Отлейте половину, добавьте снова 50 г муки + 50 г воды. Перемешайте.
Дни 3–7: Повторяйте «подкормку» 1 раз в день (50 г муки + 50 г воды после удаления половины).
Закваска готова, когда:
- Увеличивается вдвое через 4-8 часов после кормления
- Пахнет кисло-дрожжевым, не резким
- Полна пузырьков и пористая
Храните в холодильнике – до недели без кормления. Перед выпечкой покормите и дайте ожить.
С Днём хлеба! Пусть в каждом доме будет тепло, уют и аромат свежеиспечённого хлеба.